ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

    Что такое пальмовое масло?

     Пальмовое масло (жир) это растительное масло, получаемое из плодов пальмы. Бывает двух  различных видов: из мягкой части плода производят пальмовое (90% от всего), из семян – пальмоядровое (10%). Для пищевых целей в основном используют именно пальмовое масло. При комнатной температуре пальмовое масло полутвердое, содержит насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты примерно в равных пропорциях. Твердую фракцию масла называют стеарин (с температурой плавления 50 гр С), жидкую - олеин (с температурой плавления 21 гр. С). 

     Польза/вред

     Чтобы говорить о пользе/вреде пальмового масла, нужно четко понимать, в каком виде это масло было использовано в производстве. Это как раз и есть самое трудное, поскольку производители очень редко указывают это на упаковках продуктов. И делают они это часто умышленно.

     Итак, пальмовое масло при производстве продуктов питания может быть использовано:

     - в натуральном виде. Натуральное свежевыжатое масло, произведенное  в странах, где оно является традиционным (Индонезия, Малайзия) не является вредным. Более того, сырое (красное) пальмовое масло превосходит многие  масла по содержанию витамина Е, каротиноидов (про-витамин А), ликопина. К сожалению, в натуральном (необработанном) виде в пищевой промышленности пальмовое масло используется очень редко.

     - гидрогенизированное масло (под которым подразумевается частично гидрогенизированное масло). Благодаря процессу гидрогенизации масло становится твердым. Зачем это нужно? В таком виде его удобно хранить и использовать в производстве. Во время гидрогенизации в масле как раз и образуются те самые трансжиры, которые признаны очень вредными и запрещены во многих странах. См. Трансжиры.

    - полностью гидрогенизированное пальмовое масло. В нем не образуются вышеупомянутые трансжиры, но имеет ограниченное функциональное применение ввиду того, что представляет собой очень твердый, воскообразный жир, не плавящийся при температуре тела. Кроме того, состоит на 100% из насыщенных жиров, которые, как известно, не очень полезны для организма.

    - рафинированное масло. Согласно недавно опубликованным данным  в рафинированных маслах (вследствие их обработки при температурах выше 200 гр. С), а особенно, в рафинированном пальмовом масле содержатся, так называемые, глицидиловые эфиры (читай, глицидол), которые Международным агенством по изучению рака (IARC) признаны канцерогенами группы 2а (вероятно канцерогенные для человека). См. https://monographs.iarc.fr/list-of-classifications. Чтобы понимать серьезность проблемы, нужно знать, что в Европейском Союзе в 2018 году утвержден регламент, предусматривающий ограничение их содержания в рафинированных маслах, используемых для производства продуктов – не более 1 мкг/кг, а для производства продуктов детского питания – не более 0.5 мг/кг. И производители Европейского Союза эту норму соблюдают. Что у нас? А ничего. В Украине этой проблемы нет. Как, собственно, и других проблем. Все хорошо). Содержание глицидиловых эфиров в масле может превышать норму в 10 -20 раз. Для любопытных: https://www.youtube.com/watch?reload=9&v=gqmDfKFzdmA

     В каких продуктах содержится

     Благодаря  дешевизне, пальмовое масло используют для производства маргаринов, заменителей молочного жира, заменителей (эквивалентов) какао масла, кондитерских жиров, которые никак не назовешь полезными, учитывая наличие в них искусственных трансжиров, красителей, ароматизаторов, консервантов.

     В составе таких жиров и намного реже в необработанном  виде, пальмовое масло можно встретить  во всех молочных продуктах, майонезе, кондитерских изделиях, мороженом, блюдах быстрого приготовления, чипсах, сухариках, соусах и др. Может неявно содержаться (без указания) в составе различных консервантов, красителей, стабилизаторов.

     Даже если на упаковке продукта указано просто – пальмовое масло, то очень велика вероятность того, что используемое масло (даже в чистом виде) прошло процесс гидрогенизации или рафинации.

     Рекомендации

     Производитель должен всегда указывать на упаковке продукта, в каком виде использовано масло. Кроме того, это требуют технические регламенты. Но, к сожалению, многим производителям «закон не писан».

     Избегайте продуктов, технология производства которых предполагает  использование сливочного масла, какао масла, а  вместо них в составе указывается пальмовое масло или какой-нибудь заменитель, эквивалент. Поверьте, они туда добавлены не ради заботы о вашем здоровье, а с целью экономии. Неизвестно на чем еще сэкономил производитель. Чаще всего это сыры, сметана, масло сливочное, мороженое, сгущенное молоко, шоколад, шоколадные конфеты, печенье. 

     Стоит осторожно относиться к детскому питанию, в состав которого входит обычное пальмовое масло, которое добавляется как источник пальмитиновой кислоты, входящей в состав грудного молока. Есть информация, что благодаря особой структуре молекулы жира пальмового масла, входящая в его состав пальмитиновая кислота образует с кальцием нерастворимые соединения и выводит их из организма, препятствуя тем самым его  всасыванию в кишечнике детей. Нормальные производители уже давно заменяют обычное пальмовое масло, более дорогим, обработанным (структурированным) маслом, так называемым бета-пальмитатом, которое не имеет подобных побочных эффектов.  Подробнее.

     Исходя из вышесказанного, имеет смысл ограничить использование продуктов с пальмовым маслом в рационе детей.    

    Выводы

    Как отдельно взятый продукт, необработанное пальмовое масло является полезным продуктом и не представляет угрозы для организма, но, к сожалению, его дешевизна и  жадность производителей создали ему дурную славу.

     Рекомендовать можно было бы только необработанное пальмовое масло или продукты с ним, но это должно быть четко указано на этикетке.